Paella au Chorizo et aux Crevettes

Le riz Bomba est un type de riz amidonné à grain court, et sa texture idéale est
tendre mais moelleuse au centre, comme des pâtes al dente. Essayez de ne pas le faire trop cuire. 
Utilisez les carapaces des crevettes et les extrémités du chorizo pour préparer le bouillon de cuisson. 

INGRÉDIENTS pour 4 portions

● 1 oignon moyen, coupé en quatre 
● 2 branches de céleri, grossièrement hachées 
● 4 gousses d'ail 
● 2 petites tomates 
● 2 cuillères à soupe plus ½ tasse d'huile d'olive 
● 1 livre de chorizo espagnol, boyaux et extrémités retirés, tranché en rondelles. 
● 8 onces de crevettes, décortiquées et déveinées 
● 2 cuillères à café de sel kosher, plus du reste 
● ¾ tasse de vin blanc sec ou de vin rosé 
● 2 cuillères à café de paprika fumé 
● ½ cuillère à café de sucre 
● Bouillon de fond de bouteille 
● 1 cuillère à café de pistils de safran 
● 1½ tasse de riz bomba 
● 1 tasse d'olives vertes (comme les Castelvetrano), denoyautees, déchirées en gros morceaux 
● 1 citron, et des quartiers pour le service
● Pousses de radis
● Sel marin floconneux

PRÉPARATION

1. Mixer l'oignon, le céleri et l'ail dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés ; transférer dans un petit bol. Ajouter les tomates au robot et les mixer jusqu'à ce qu'elles soient lisses ; mettre le soffritto de côté.
   
   
2. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à paella ou une poêle de 12″-14″ sur feu moyen-élevé. Ajouter le chorizo et faire cuire, en tournant occasionnellement, jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés, environ 5 minutes. Transférer dans une assiette.
   
   
3. Ajouter les crevettes dans la même poêle, assaisonner de sel, et cuire, en tournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites, environ 2 minutes. Transférer dans l'assiette avec le chorizo.
   
   
4. Chauffer le reste de ½ tasse d'huile dans la même poêle à feu moyen-élevé. Ajouter le soffritto réservé et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le soffritto soit ramolli, 8 à 10 minutes. Ajouter le vin, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le mélange soit réduit de moitié, environ 3 minutes.
   
   
5. Ajouter le paprika, le sucre et 2 c. à thé de sel. Augmentez la chaleur à un niveau élevé et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit épais, environ 3 minutes. Ajouter le bouillon et le safran et porter à ébullition.
   
   
6. Ajouter le riz et faire cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le liquide commence à frémir, environ 5 minutes. Cessez de remuer ; une pellicule va se former à la surface (celle-ci va piéger la vapeur, formant une couverture gluante sur le riz, l'aidant à cuire uniformément). Réduisez à feu doux et laissez mijoter, en déplaçant la casserole toutes les quelques minutes pour que tout le fond passe également sur la partie la plus chaude de la flamme, jusqu'à ce que le liquide s'évapore, 12 à 15 minutes.
   
   
7. Couvrir avec les olives et le chorizo et les crevettes réservés. Râper finement le zeste de citron et presser le jus de citron sur la paella, recouvrir de germes et assaisonner de sel marin. Laisser reposer la paella 5 minutes avant de la déguster ; servir avec des quartiers de citron.

 

🥘 🥘 🥘

 

Saumon à la Crème de Safran

INGRÉDIENTS 

● 250g (escalope) 
● 1⁄2 cuillères à soupe d'huile d'olive 
● 1⁄4 cuillères à café de poivre noir 
● 5 pistils de safran 
● 1 cuillère à café d'eau 
● 200ml d'eau 
● 2 cuillères à soupe de crème fraîche 
● 1⁄2 cuillères à soupe de jus de citron vert 
● 1 cuillère à café de ciboulette fraîche hachée

PRÉPARATION

1. Dès le matin, infuser les fils de safran dans l'equivalent d'une cuillère à soupe d'eau quelques heures (en cas de retard, 15 minutes d'infusion est le stricte minimum).
   
   
2. Mélangez cette infusion avec la crème, le jus de citron vert et la ciboulette hachée en mixant bien et placez au réfrigérateur pendant la cuisson du saumon.
   
   
3. Frotter l'huile d'olive sur le saumon et le saupoudrer de poivre.
   
   
4. Cuire selon votre technique préférée, soit grillés sur une plaque de barbecue à feu moyen pendant environ 7 minutes de chaque côté soit en vapeur.
   
   
5. Etaler le mélange épais sur le saumon et servir avec vos salades et accompagnements préférés.

 

🥘 🥘 🥘

 

Couscous de poisson avec oignon T'faya

Les t'fayas, plats d'exception servis tout au long de la côte atlantique du Maroc, sont connues pour leurs sauces épaisses, sucrées et fortement épicées.
Celle-ci est agréablement sucrée par les raisins secs et une touche de sucre, qui se marie parfaitement avec le flétan.

INGRÉDIENTS 

● 2 ½ tasse de raisins secs 
● 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge-extra
● 2 cuillères à soupe de beurre 
● 8 filaments de safran
● 2 cuillères à café de sel 
● 1 cuillère à café de gingembre moulu 
● 1 cuillère à café de curcuma moulu 
● ½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu 
● ½ cuillère à café de noix de muscade moulue 
● ½ cuillère à café de cannelle moulue 
● ½ cuillère à café de poivre fraîchement moulu 
● 3 gros oignons, (2-2½ livres), tranchés très finement
● 1 cuillère à soupe de sucre 
● 2⅓ tasses de bouillon de poulet à teneur réduite en sodium, de bouillon de poisson ou de bouillon de légumes
● 1,2 KG de flétan du Pacifique, ou autre poisson blanc ferme, dépouillé et coupé en morceaux de 5 cm de large
● Poivre fraîchement moulu 
● 1 cuillère à soupe d'huile de canola 
● ½ tasse d'amandes tranchées ou effilées
● 1 tasse de couscous de blé entier 

PRÉPARATION

1. Trempez les raisins secs dans un bol d'eau chaude pendant 10 minutes. Égoutter.
   
   
2. Concassez le safran et le sel ensemble dans un mortier et au pilon jusqu'à obtenir une poudre grossière. (Vous pouvez également placer safran et le sel sur une planche à découper et utiliser le côté plat d'un couteau de chef pour les broyer en une poudre grossière).
   Mélanger avec le gingembre, le curcuma, le quatre-épices, la noix de muscade, la cannelle et le poivre dans un bol.
   
   
3. Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et de beurre dans un four hollandais à feu moyen. Ajouter le mélange d'épices et faire cuire, en remuant, jusqu'à ce que le mélange commence à mousser. Ajouter les oignons, le sucre et les raisins secs repulpés. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons deviennent brun clair, de 20 à 25 minutes. Ajouter 1 tasse de bouillon et immerger le poisson dans le mélange d'oignons. Couvrir et faire cuire jusqu'à ce que le poisson soit floconneux, 8 à 10 minutes. Retirer du feu et assaisonner avec du poivre. Couvrir et mettre de côté.
   
   
4. Pendant ce temps, chauffer l'huile de canola dans une petite poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les amandes et faire cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elles commencent tout juste à devenir dorées, environ 1 minute. Égoutter sur des serviettes en papier.
   
   
5. Porter les 1⅓ tasses de bouillon restantes et les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes à ébullition dans une petite casserole. 
   Ajoutez le couscous en un filet. Remuez une fois. Couvrez, retirez du feu et laissez reposer pendant 5 minutes. Séparer avec une fourchette.
   
   
6. Pour servir, déposez le couscous en tas sur un plat peu profond. Recouvrir de la t'faya de poisson et d'oignons et saupoudrer les amandes sur le dessus.